Wildgemüse und Wildkräuter haben einiges an überraschenden neuen Geschmacksrichtungen für unsere Küche zu bieten. Und einige dieser Pflanzen schmecken der Bienenwelt genauso gut wie uns – eine Win-Win-Situation. Hier stelle ich einige meiner liebsten Wildgemüse-Arten vor.
Daniel Ballmer, Verein Floretia (daniel@floretia.ch)
Hinter der Bezeichnung «Qualitätsmanagement» versteckt sich die schreckliche Unart unserer Supermärkte, jedes Gemüse und jedes Kraut zu jeder Jahreszeit immer genau gleich schmecken zu lassen. Abseits des meist schmalen und exklusiven ProSpecieRara-Sortiments herrscht Geschmacks- und Sortenarmut. Natürlich kann man sich dagegen zur Wehr setzen, indem man selbst einen sortenreichen Gemüsegarten anlegt oder bei einem innovativen Bauernbetrieb einen Gemüsekorb abonniert. Ich kann beides nur empfehlen. Ein weiterer guter Weg, neue Geschmäcker zu entdecken, ist die Verwendung von Wildkräutern und Wildgemüse.
An dieser Stelle muss ich vorausschicken, dass das Sammeln in Wäldern und Wiesen nicht ohne Risiko ist – für uns wie für die Flora. Einige Wildkräuter verwechselt man leicht mit Giftpflanzen, andere könnten durch übermässiges Sammeln verschwinden. Und eine Verunreinigung mit Tierkot (Stichwort: Fuchsbandwurm) kann auch immer vorkommen – bei Gemüse vom Feld oder aus dem Garten übrigens ebenso. Generell gilt: Das beste Wildgemüse kommt aus dem eigenen Garten, wurde zweifelsfrei bestimmt und sehr gut gewaschen. Im Kastentext habe ich markiert, welche Pflanzen welches Risiko mit sich bringen. Auf die Empfehlung seltener Arten habe ich bewusst verzichtet.
Wildes aus dem Halbschatten
Beginnen wir mit den halbschattigen Stellen. Hier wächst mein absolutes Lieblingswildgemüse, der Geissfuss oder Giersch (Aegopodium podagraria). Die vitaminreichen Blätter des Geissfusses, insbesondere die jungen, überraschen mit einem frisch-zarten, an Petersilie erinnernden Geschmack. Ob gewaschen im Salat oder gekocht in Suppen, Pasteten und Omeletten – Geissfuss schmeckt immer. Die Pflanze hat einen schlechten Ruf als Wucherer im Garten, aber wenn Geissfuss geerntet wird, dominiert er viel weniger. Und in Kombination mit höheren Wildstauden wie dem Klebrigem Salbei (Salvia glutinosa) oder der Nesselblättrigen Glockenblume (Campanula trachelium) wird aus dem lästigen Wucherer sogar ein hübscher Bodendecker im Blumenbeet. Schneidet man die Blätter bei der Geisfuss-Ernte sorgfältig, ohne die ausschiessenden Blütenstände zu beschädigen, profitieren Mensch und Bienen gleichermassen. Die weissen Blütendolden werden ab Mai von Schwebfliegen, Käfern, Honigbienen und zahlreichen Wildbienenarten besucht, vor allem von Sandbienen (Andrena). Darunter sind mit der Frühen Doldensandbiene (Andrena-proxima-Artkomplex) und der Bärenklau-Sandbiene (A. rosae) auch zwei gefährdete, auf Doldenblütler spezialisierte Bienen.
Ein weiteres gutes Wildgemüse im Halbschatten sind Taubnesseln (Lamium). Triebspitzen, Blätter und Blüten aller heimischen Arten sind essbar. Blätter und junge Triebe haben einen zarten, unaufdringlichen und doch unverkennbaren Geschmack, der sich besonders im Salat gut macht. Die Blüten schmecken süss und können zu jeder erdenklichen Süssspeise weiterverarbeitet werden. Allerdings sollte man immer genügend Blüten übriglassen, denn Hummeln (Bombus), Pelz- (Anthophora), Mauer- (Osmia), Honig- und Holzbienen (Xylocopa) sammeln gerne Nektar und Pollen an ihnen. Besonders empfehlenswert für den Bienengarten ist die Gefleckte Taubnessel (L. maculatum) mit ihrem hübschen, kompakten Wuchs und ihren rosa Blüten. Die heimische Berg-Goldnessel (L. galeobdolon ssp. montanum) und die Weisse Taubnessel (L. album) neigen etwas mehr zum Wuchern, sind aber sonst ebenso empfehlenswert.
Die Echte Wallwurz (Symphytum officinale, auch Beinwell) schätze ich fast noch mehr als Gartenpflanze denn als Wildgemüse. Sie lässt sich sogar auf den lehmigsten Böden einsetzen, wo sonst wenig blühen will. Genauso gut gedeiht die buschige Staude unter Sträuchern, am Gartenteich oder in frischen bis feuchten Blumenbeeten. Und überall ziehen ihre kleinen violetten Hängeblüten Unmengen von Hummeln und Pelzbienen an. Da gerät es fast zur Nebensache, dass die Wallwurz-Blätter auch uns Menschen schmecken, am besten paniert und angebraten. Hier ist allerdings die sichere Bestimmung überlebenswichtig, bitte beachten Sie den Text im Kasten.
Ebenfalls vom Halbschatten bis in die pralle Sonne hinein, in Wiesen und Säumen genauso gern wie in Beeten, wächst der Gewöhnliche Rotklee (Trifolium pratense). Seine Blütenköpfchen sind eine meiner liebsten Salatzutaten – saftig, frisch und süsslich, aber immer noch gemüseartig. Auch die jungen Triebe und Blätter sind schmackhaft und erinnern an Erbsen. Die Blüten, die man am Rotklee übrig lässt, werden von Dutzenden Bienenarten besucht. Langrüsslige Hummeln, Langhorn- (Eucera), Blattschneider- (Megachile), Mauer- und Pelzbienen sammeln sowohl Pollen als auch Nektar. Honig- und Sandbienen kommen an den Nektar nicht ganz heran, fliegen aber auf den Pollen. Erdhummeln (Bombus-terrestris-Gruppe) beissen die Rotkleeblüten am Grund auf und stehlen den Nektar. Wo der Rotklee nicht restlos gemäht oder heruntergeschnitten wird, sondern über den Winter stehen bleiben darf, dient er dem Rotklee-Bläuling (Cyaniris semiargus) und gelegentlich auch dem Hauhechel-Bläuling (Polyommatus icarus) als Raupenfutter.
Sonnige Standorte
In sonnigen, trockenen Wiesen und Beeten, gerne auch an etwas magereren Stellen, gefällt es dem Wiesen-Salbei (Salvia pratensis). Seine Blätter lassen sich wie gewöhnlicher Küchen-Salbei verwenden, getrocknet als Gewürz oder in einer Saltimbocca. Aber genauso gut schmecken sie frisch gewaschen in einem Wildkräutersalat oder paniert und angebraten. Da Wiesensalbei-Blätter saftiger, zarter und etwas milder sind als der handelsübliche Salbei, wirken sie auch in grösseren Mengen weniger aufdringlich. Auch mit den süssen Blüten lassen sich köstliche Spezialitäten kreieren; im Engadin fand ich kürzlich eine hervorragende Wiesen-Salbei-Konfitüre. Noch besser schmecken die Blüten aber den Bienen. Besonders unter den Hummeln, Schmal- (Lasioglossum) und Mauerbienen findet der Wiesen-Salbei Anklang, aber auch Honigbienen und die riesigen Holzbienen frequentieren ihn gerne.
Da meine Auswahl bisher ziemlich blätter- und blütenlastig war, lassen Sie mich mit einer Schote und einer Wurzel abschliessen. Die Schote ist jene der Wald-Platterbse (Lathyrus sylvestris), einer rankenden Pflanze, die sich im Garten sehr gut an sonnigen Orten als Kletterpflanze ziehen lässt. Ihre jungen Schoten schmecken gekocht wie zarte, aromatische Kefen – nur dass man sie nicht jedes Jahr neu aussäen muss, denn die Pflanze ist mehrjährig. Ihre rosaroten Blüten ziehen Holzbienen, diverse Hummeln und eine ganze Reihe von spezialisierten Wildbienen an, darunter die Juni-Langhornbiene (Eucera longicornis), die Platterbsen-Mörtelbiene (Megachile ericetorum) und die Grosse Harzbiene (Anthidium byssinum).
Die Wurzel gehört dem Sumpf-Ziest (Stachys palustris). Vielleicht sind Sie schon einmal auf einem Markt oder in einem Spezialitätengeschäft auf seinen bekannteren, aber sensibleren Verwandten gestossen, den ostasiatischen Knollen-Ziest (S. affinis). Die länglichen, blassen, nussig schmeckenden Wurzelknollen des Sumpf-Ziests stehen dieser Delikatesse roh wie gekocht geschmacklich in nichts nach – und die Pflanze ist deutlich einfacher zu ziehen. Die besten Erträge liefert der Sumpf-Ziest an feuchten Orten, die zeitweise auch unter Wasser stehen dürfen. Ein Gartenteich mit Flachwasserzone ist ideal. Auch an weniger nassen Stellen gedeiht Sumpf-Ziest gut; seine Wurzelknollen bleiben da einfach dünner. Geerntet wird im Winter. Einige der grössten Knollen sollten dabei immer im Boden belassen werden. Weil Zieste ihren Artgenossen schlechte Nachbarn sind, empfiehlt es sich, andere für Bienen wertvolle Sumpfpflanzen zwischen sie zu setzen. Beispielsweise Sumpf-Hornklee (Lotus pedunculatus), Bach-Kratzdistel (Cirsium rivulare), Schnittlauch (Allium schoenoprasum) oder Schlangen-Knöterich (Polygonum bistorta). Die hübschen kleinen Blüten des Sumpf-Ziests werden vor allem von Hummeln und Pelzbienen besucht, wenn sie nicht gerade von einem Männchen der Grossen Wollbiene (Anthidium manicatum) patrouilliert und gegen alle anderen Bienen verteidigt werden. Auch Widderchen und Tagfalter saugen gerne Nektar an ihnen.
Natürlich ist dies nur eine kleine Auslese der Wildgemüse und Wildkräuter, die Palette ist endlos. Allen, die beim Lesen auf den Geschmack gekommen sind, empfehle ich das Buch «Meine wilde Pflanzenküche» von Meret Bissegger.1 Es enthält viele weitere essbare Wildpflanzen und wunderbare Rezepte zu jeder Art.
Bei folgenden Arten ist Vorsicht und gutes Einlesen angesagt, bevor man sie sammelt:
- Der Geissfuss (Aegopodium podagraria, auch Giersch) lässt sich besonders an feuchten Orten mit giftigen Doldenblütlern wie dem Schierling (Conium maculatum) verwechseln. Das sichere Unterscheidungsmerkmal: Geissfuss-Blätter sind immer klar dreigeteilt, der mittlere Teil hat drei Spitzen, und der Stängel ist dreikantig. Es gibt dazu sogar eine Bauernregel – «Drei-drei-drei, bist beim Giersch dabei.». Das Sammeln im Wald ist unproblematisch für die häufige Art. Geissfuss-Vorkommen befinden sich aber leider oft an Orten, an denen Hunde gerne ihr Geschäft verrichten.
- Die Echte Wallwurz (Symphytum officinale, auch Beinwell) überdauert vom Spätherbst bis in den Frühling hinein als Blattrosette und lässt sich in diesem Stadium nicht sicher von den tödlich giftigen Fingerhüten (Digitalis) unterscheiden. Zu dieser Zeit ist das Sammeln weder in der Natur noch im Garten ratsam, da Fingerhüte an ähnlichen Orten wachsen und sich auch in Gärten spontan ansiedeln können. Sobald der Beinwell aber aufschiesst, wächst er als buschige Staude mit vielen Stängeln und traubig herabhängenden lila Blüten. Dann ist er unverwechselbar. Wild steht er oft einzeln und sollte nur dort gesammelt werden, wo er grössere Bestände bildet.
Folgende Wildgemüse sollten eher nicht wild gesammelt werden:
- Die Schoten der Wald-Platterbse (Lathyrus sylvestris) sind gekocht essbar, aber in rohem Zustand giftig, wie handelsübliche Bohnen auch. Bei der ähnlichen Breitblättrigen Platterbse (L. latifolius) verhält es sich genauso, ebenso bei einigen weiteren ähnlichen, selteneren Platterbsen-Arten. Nur eine Art, die Rote Platterbse (L. cicera), ist stärker giftig. Sie ist in der Schweiz aber praktisch ausgestorben, hat rote statt rosa Blüten und rankt nicht, sondern steht frei. Weil die Wald-Platterbse nicht allzu häufig ist und eine Verwechslung mit selteneren Arten möglich ist, rate ich Ihnen davon ab, Platterbsen in der Natur zu sammeln. Auch angepflanzte und gekochte Platterbsen sollten übrigens keinen allzu grossen Teil der Ernährung ausmachen. Bei zu häufigem Konsum kann es zu Vergiftungserscheinungen kommen, was bisher aber nur während Hungersnöten beobachtet wurde.
- Sumpf-Ziest (Stachys palustris) sollte nicht wild gesammelt werden, weil er kaum irgendwo grössere Bestände bildet und weil das Ausgraben Ufer beschädigen kann.
Taubnesseln (Lamium), Gewöhnlicher Rot-Klee (Trifolium pratense) und Wiesen-Salbei (Salvia pratensis) haben die praktische Eigenschaft, dass sie nur mit anderen essbaren Pflanzen verwechselt werden können. Taubnesseln mit den geschmacklich etwas langweiligeren Hohlzähnen (Galeopsis), Rotklee mit diversen anderen Kleearten, die ihm aber kulinarisch durchaus ebenbürtig sein können. Auch der Wiesen-Salbei lässt sich am ehesten mit anderen Salbei-Arten verwechseln, die durchwegs essbar sind. Alle drei Wildgemüse sollten wild nur da gesammelt werden, wo sie in grösserer Zahl vorkommen.
Literatur
- Bisegger, M. (2011) Meine wilde Pflanzenküche. Bestimmen, Sammeln und Kochen von Wildpflanzen. AT Verlag, ISBN 978-3-03800-552-0.
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