Im Sommer 2024 häuften sich die Meldungen von Imkerinnen und Imkern über Zementhonig. Einige griffen zu Wachschmelzgeräten, um den Honig aus den Waben zu ernten. Wir haben analysiert, wie diese Wärmebehandlung die Honigqualität beeinflusst.
In der Praxis wird die Bezeichnung «Zementhonig» für einen Honigtauhonig mit einem Melezitoseanteil von über 10 % verwendet. Ein solcher Honig kristallisiert schnell in den Honigwaben aus und lässt sich deshalb sehr schwer schleudern.1 Zur Honiggewinnung benutzten einige Imker/-innen Wachsschmelzgeräte zur Trennung von Honig und Wachs. Die Verflüssigung von Wachs und Honig im Wachschmelzgerät kann die Qualität des Honigs beeinträchtigen, was uns veranlasste, den Einfluss einer Wärmebehandlung auf die Qualität unseres eigenen Zementhonigs zu untersuchen.
Enzymaktivitäten und HMF-Gehalt im Honig nach einer Erwärmung im Wasserbad
Für Versuche im Wasserbad wurde auskristallisierter Zementhonig (Melezitose M1 und M2) von zwei Bienenständen mit Löffeln aus den Honigwaben abgekratzt. Der Melezitosegehalt dieser Honige war 12 % respektive 14 %. Als Vergleich dienten ein Blütenhonig und ein Honigtauhonig (ohne Melezitose) aus dem Jahr 2023. Jeweils 200 g Honig wurde in einem 500 g Honigglas im Wasserbad bei 90 °C für drei beziehungsweise sechs Stunden erwärmt. Die daraus resultierende Abnahme der Enzymaktivitäten und die Zunahme des HMF-Gehaltes sind in Abbildung 1 dargestellt. Bereits nach drei Stunden konnte keine Invertaseaktivität in den Zementhonigen (Melezitose
