Die Honigkommission stellt klar: Wird Melezitosehonig mit dem Deckelwachsschmelzer gewonnen, ist die Gefahr von Hitzeschädigung erheblich. Er kann nicht als naturbelassenes Lebensmittel behandelt werden.
Im Herbst 2024 hat die Honigkommission zur Einsendung von stark erhitzten Honigen zwecks Laboranalyse aufgerufen. Sie suchte Antworten auf die brennenden Fragen zur Honigerwärmung. Es sind 43 Gläser eingegangen und zur Analyse an das Bieneninstitut Celle geschickt worden. Da 16 Honige keiner starken Erhitzung ausgesetzt waren, wurden nur 27 in diese Auswertung einbezogen. Die 27 getesteten Honige wurden zwischen zwei bis sechs Stunden bei 80 °C bis 110 °C im Deckelwachsschmelzer oder einem ähnlichen Apparat erhitzt.
Laboranalysen
Die Proben wurden analysiert auf Sensorik (Geschmack, Farbe), Wassergehalt, Invertase, Diastase, (Enzymaktivität), HMF, Hefeanteil.
Ergebnis
Jeder zweite Honig wies einen oder mehrere Mängel in diesen Werten auf:
- verminderte Enzymaktivität
- HMF erhöht,
- Wassergehalt erhöht,
- erhöhter Hefegehalt.
Bei 70% der Proben wurde ein leichter bis starker Karamellgeschmack festgestellt. Da dieser in leichten Aromen honigtypisch sein kann, wurde er nicht als Mangel deklariert.
Erkenntnisse
Naturbelassener Honig aus guter imkerlicher Praxis wird nur kurzzeitig bis maximal 40 °C erhitzt, zum Beispiel beim Verflüssigen zum Abfüllen. Die Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft VLtH sieht im Art. 96 Abs. 8 lediglich eine schonende und kurzzeitige Erhitzung bis 45 °C bei Presshonig vor.
Risiken bei Erhitzung
- Schädigung der Enzyme
- Sensorische Veränderungen (durch Wärme oder Geschmackstoffe aus alten Waben und Honigrähmchen)
- Hoher Wasser- und Hefegehalt
- Gefahr der Phasentrennung und Gärung
Was tun mit Melezitosehonig?
- Melezitosehonig kann gut durch die Bienen umgetragen werden (siehe Kastentext)
- Durch Pressen kann man bis zu 70% aus den ausgeschnittenen Waben gewinnen. Dieser Vorgang ist jedoch sehr zeitaufwendig.
- Die Honigwaben können eingewintert und im Frühjahr als Futter für die Jungvolkbildung verwendet werden – nicht als Winterfutter.
- Schliesslich kann man stark erhitzten Honig als guten und wertvollen Schweizer Backhonig verkaufen. Auch für Lutschbonbons, Met oder Honigschnaps ist er bestens geeignet.
Unser Mehrwert des naturbelassenen Honigs
- Mit gutem Gewissen ein hochwertiges Produkt zum Wohle unserer Kunden auf den Markt bringen
- Schutz unseres Images bei Konsument/-innen
- Schutz vor verfälschtem oder minderqualitativem Honig
- Schutz unseres Marktpreises
- Melezitosehonig ist eine Delikatesse, wenn man ihn richtig verarbeitet.
Melezitosehonig richtig umtragen lassen
- Das Umtragen funktioniert besser, nachdem die Tracht im Wesentlichen abgeschlossen ist.
- Waben abdeckeln: Die Waben abdeckeln – wie vor dem Schleudern.
- Waben wässern: Die Bienen brauchen viel Wasser, um den harten Honig zu lösen. Deshalb hilft es, wenn man die Waben eine Viertelstunde in warmem Wasser einlegt.
- Ins Volk einhängen: Nun hängt man die Waben zurück in starke Völker. Eine mögliche Methode ist, die Honigwaben oben unter eine lichtdurchlässige Abdeckung mit Beschattung zu hängen – so tragen die Bienen den Honig zurück in den dunklen Stock. Oder die Melezitose-Waben können direkt über dem Kastenboden, unter das Brutnest, platziert werden. Die Bienen mögen es nämlich nicht, wenn der Honig so nah am Flugloch ist (Schutz vor Feinden) und tragen ihn nach oben um. Achtung: Aufgrund der tropfenden Waben besteht hier Räubereigefahr. Abends einhängen und Flugloch eng halten. Im Schweizerkasten die Waben hinten ans Brutnest hängen. Bei allen Methoden sollte man die Zargen oder den Raum nicht voll machen, besser nur sechs Waben einhängen.
- Umtragen lassen: Nun muss man geduldig sein und die Bienen umtragen lassen. Dabei kann man die Waben zwischendurch immer wieder mit Wasser einsprühen und leere Waben gegen volle Waben tauschen. Das Umtragen kann nur zwei Tage dauern, teilweise aber auch über eine Woche.
- Erneut ernten: Ist der Honig umgetragen, kann man ihn – wie immer – schleudern. Er ist in den Waben nun flüssig wie klassischer Waldhonig. Mit dem Umtragen verliert man allerdings etwa 50 Prozent des Honigs, da die Bienen dafür viel Energie in Form von Honig benötigen.
